盛夏

『 盛夏 』
…蓮の花が咲くころ

蓮の花が咲く頃は夏も盛り、楽しかった夏休みの思い出がよみがえります。
花火、金魚すくい、焼き玉蜀黍・・・。
山や川で遊んだこと、おばあちゃんに教わった「ほおずき遊び」、兄弟で西瓜の種を庭に飛ばし、誰が遠くまで飛ぶかを競ったり・・・。

子どもの頃、やはり夏は特別な季節でした。

そんな『夏』を思い出しながら、この季節の御献立を構成いたしました。

盛夏

…夏の盛り 『前菜八寸』

『前菜八寸』
きらめく水面と蓮の葉をイメージしました・・・。

生雲丹とじゅん菜の養老流し、鱧の南蛮漬け、鱧の子塩辛(ほおずきを器に・・・)、グジの焼き玉蜀黍、新小芋田楽、車海老射込みキャビア、パプリカ奉書サーモン、二見椎茸霰揚げ、黒豆枝豆山椒煮、鼈甲生姜の松葉刺し

…焚合せ代わり 『 冷やし物 』

冷やし物
赤と白のコントラストに緑鮮やかな一品、夏を感じる爽やかな味。

アメーラという甘いトマトをくり抜き、中にふわふわのホタテの詰め物がしてあります。
緑色はミニアスパラ。
それに、鱸(スズキ)の酒蒸し。

この三種をグラスに盛り、トマトの煮汁を冷たい餡にして注ぎました。
トマトの爽やかさとホタテの濃厚さが味わえる一品です。

…落ち鮎の頃 揚げ物『焼き鮎の揚げ出し豆腐』

落ち鮎の頃 揚げ物『焼き鮎の揚げ出し豆腐』
香ばしく焼いた落ち鮎を揚げ出し豆腐の中に。
蓼の葉の入った特製の「梅だれ」と共に・・・。

晩夏から初秋の産卵前の鮎を「落ち鮎」と呼びます。
脂がのり、腹にはたくさんの卵や白子を持っていて、初夏の頃とはまた違った美味しさです。

この「落ち鮎」を豆腐の中に忍ばせて「揚げ出し豆腐」に仕立てました。

…『鰻 万願寺 遠山焼き』『焼茄子の浸し』
鰻は、皮を剥いた細切りの万願寺唐辛子を乗せて焼き、焼茄子と重ね盛りにして「夏の遠山」に見立てました。

『鰻 万願寺 遠山焼き』『焼茄子の浸し』

今回の器は乾山写しの「舟形」です。
『緑濃く萌ゆる山を背に川をゆっくりと下ってゆく小舟。辺りに見える畑では茄子や唐辛子を収穫する人の姿・・・。』
そんな昔ながらの夏の風景を思い描きました。

…『 甘鯛の御吸物 煎り米仕立て 』

甘鯛の御吸物 煎り米仕立て
甘鯛のサクサクとした鱗の食感、煎り米の芳ばしい香りと共にお楽しみ下さい・・・。

…「花火と金魚」 御水物(デザート)『西瓜のムース』

甘鯛の御吸物 煎り米仕立て
西瓜(スイカ)はあっさりとしたムースに仕立て、西瓜のジュースと共に夏らしい器に盛り込みました。

柔らかいムースの中にはシャリシャリとした西瓜の果肉が一切れ、周りには色鮮やかな西瓜ジュース。
色々な食感で同時に西瓜を味わって頂けます。

…夏と言えば「金魚売り」「花火」「西瓜割り」、子どもの頃を思い出します。